Le figatelli, également connu sous le nom de figatellu en corse, est une saucisse traditionnelle corse élaborée à partir de foie et de viande de porc. Cette spécialité charcutière, profondément ancrée dans la culture insulaire, trouve ses origines dans les traditions ancestrales de l’île de beauté.
Historiquement, sa fabrication était intimement liée aux rituels de l’abattage du cochon, une pratique sociale importante appelée « a porcina » qui se déroulait traditionnellement en hiver.
La recette traditionnelle, transmise de génération en génération, utilise les parties nobles du porc, notamment le foie, mélangées à de la viande maigre et de la gorge.
L’assaisonnement caractéristique inclut l’ail, le poivre noir, et diverses herbes aromatiques typiques du maquis corse.
Ingrédients nécessaires pour la préparation
- 4 figatellis (environ 200g chacun)
- 2 oignons moyens
- 4 pommes de terre
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Thym frais
- Romarin frais
- Sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson au four
La préparation du figatelli au four nécessite une attention particulière pour préserver toutes ses saveurs. Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers réguliers, puis émincez les oignons en rondelles.
Dans un plat allant au four, disposez les pommes de terre et les oignons.
Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez d’herbes aromatiques, salez et poivrez légèrement. Mélangez bien tous les ingrédients pour qu’ils soient uniformément assaisonnés.
Techniques de cuisson et astuces
La cuisson du figatelli requiert une attention particulière pour éviter qu’il ne se dessèche. Disposez les saucisses sur le lit de légumes, puis enfournez pour environ 35-40 minutes. Il est conseillé de retourner les figatellis à mi-cuisson pour assurer une coloration uniforme.
Pour obtenir une texture optimale, certains chefs recommandent de piquer légèrement les saucisses avant la cuisson pour permettre à l’excès de gras de s’échapper tout en conservant le moelleux de la chair.
La température idéale à cœur doit atteindre 65°C.
Accompagnements et suggestions de service
- Polenta crémeuse à la châtaigne
- Purée de pommes de terre à l’huile d’olive
- Légumes grillés de saison
- Salade de roquette et parmesan
- Pain de campagne grillé
Le figatelli se marie particulièrement bien avec les vins corses, notamment un rouge structuré comme le Patrimonio ou le Nielluccio.
Pour une expérience gustative complète, servez-le accompagné de pain frais et d’une petite salade verte assaisonnée d’huile d’olive extra vierge.
Conservation et conseils pratiques
Pour conserver au mieux vos figatellis avant la cuisson, gardez-les dans leur emballage d’origine au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4°C.
Une fois cuits, ils peuvent être conservés jusqu’à 48 heures au réfrigérateur, bien enveloppés dans du papier alimentaire.
Bilan et recommandations pour une dégustation réussie
La réussite d’une recette de figatelli au four repose sur plusieurs facteurs clés : la qualité de la matière première, le respect des temps de cuisson et la maîtrise de la température.
Pour une expérience gastronomique authentique, privilégiez les figatellis artisanaux provenant directement de producteurs corses reconnus comme la Maison Orsini ou la Charcuterie Santoni.
La dégustation doit se faire idéalement dès la sortie du four, lorsque les arômes sont les plus intenses et que la texture est parfaite.
N’oubliez pas que le figatelli est un produit de caractère qui mérite d’être savouré dans les règles de l’art, en respectant la tradition corse tout en l’adaptant aux goûts modernes.
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