La joue de porc est un morceau de viande qui témoigne de la richesse de la cuisine traditionnelle française.
Autrefois considérée comme une pièce de viande économique, elle est aujourd’hui redécouverte par les grands chefs et les amateurs de cuisine authentique.
Cette partie du cochon, particulièrement goûteuse et tendre après une cuisson lente, était l’un des plats favoris de nos grands-mères qui savaient transformer les morceaux les plus humbles en véritables festins.
Dans les années 1950-1960, pratiquement chaque famille rurale française élevait son cochon, et la tradition voulait que l’on utilise chaque partie de l’animal.
Les joues étaient particulièrement appréciées pour leur texture fondante et leur goût prononcé.
Ingrédients et préparation
- 4 joues de porc (environ 200g chacune)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouteille de vin rouge (type Côtes du Rhône)
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
La préparation commence par le parage des joues, une étape cruciale qui consiste à retirer l’excès de gras et les parties nerveuses.
Il est recommandé de demander à votre boucher de réaliser cette opération.
Les joues doivent ensuite être marinées pendant au moins 12 heures dans le vin rouge avec les légumes émincés et les aromates.
Les technique de cuisson traditionnelle
La cuisson traditionnelle nécessite une cocotte en fonte, idéalement de marque Le Creuset ou Staub, qui permet une répartition optimale de la chaleur.
Le temps de cuisson est d’environ 3 heures à feu doux, ce qui permet à la viande de devenir particulièrement tendre et aux saveurs de se développer pleinement.
Selon une étude menée par l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), la cuisson lente à basse température (environ 140°C) permet de préserver jusqu’à 30% plus de nutriments qu’une cuisson rapide à haute température.
Accompagnements et accords de vos joiues de porc
Les joues de porc se marient parfaitement avec des accompagnements rustiques comme une purée de pommes de terre à l’ancienne ou des légumes racines.
Pour la sauce, il est crucial de la lier correctement, soit avec un roux, soit avec un peu de fécule de maïs Maïzena.
- Purée de pommes de terre
- Gratin dauphinois
- Légumes d’hiver rôtis
- Champignons des bois
Astuces et conseils de Grand-Mère
Les grands-mères avaient leurs secrets pour réussir ce plat. L’un des plus importants était d’utiliser un vin de qualité moyenne mais pas médiocre – un Côtes du Rhône ou un Bordeaux simple convient parfaitement.
Elles ajoutaient souvent un peu de cognac ou d’armagnac en fin de cuisson pour rehausser les saveurs.
Une autre astuce consiste à préparer ce plat la veille, car comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé. Les saveurs ont le temps de se développer et de se mélanger harmonieusement pendant la nuit.
Conservation et réutilisation
Le plat se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Il est également possible de le congeler jusqu’à 3 mois dans des contenants hermétiques.
Pour la décongélation, il est préférable de la faire lentement au réfrigérateur pendant 24 heures.
La joue de porc façon grand-mère représente l’essence même de la cuisine française traditionnelle : transformer des ingrédients simples en plats d’exception grâce à des techniques éprouvées et du temps.
Dans un contexte où la cuisine authentique et le « fait maison » connaissent un regain d’intérêt, cette recette trouve parfaitement sa place sur nos tables modernes.
Elle incarne les valeurs de transmission culinaire et de respect des produits qui sont plus que jamais d’actualité dans notre société en quête de sens et d’authenticité.
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